Sydney, Australia. Aquí sólo voy a hablar de comida.
Mucha comida. Porque la comida es importante. No me refiero, por supuesto, a comer por
necesidad. Eso lo hacemos, unos más otros menos, todos los días. No. Me refiero a la
comida como arte y como punto de encuentro.
No está documentado pero es un hecho incuestionable que las
mejores conversaciones se dan en la cocina, mientras se prepara la comida. Y conozco a
algunas familias que tienen como punto de referencia la comida. Cada vez que se reúnen
hablan de comida. “Qué rica estuvo la carne de anoche” o “¿Te acuerdas de
la boda de Malule cuando comimos unas gigantescas patas de cangrejo?”, suspiran con
la lengua ensalivada. Y luego, para que no desvanezca la plática, siguen rascando en su
memoria culinaria: “Los camarones enchilados de mi tía Cari son los mejores del
mundo…” o “Mañana nos reunimos para hacerles un mole poblano con la receta
de Yuyú.” Son estas las ocasiones en que la comida se convierte en punto de
encuentro.
Pero hay otras, que se cuentan con los dedos de las mano, en que
la comida pasa a otro nivel para convertirse en arte, éxtasis, orgasmo gastronómico.
Esas pocas veces lo importante no es tanto la compañía, la conversación, ni el lugar o
la música de fondo. El protagonista es, únicamente, la comida.
Recuerdo –y aquí se me hace agua la boca- un filete con
salsa de mostaza y papas fritas en París, un pescado a la sal en Sevilla, unos sushis
extraordinarios en el mercado de mariscos de Tokyo, un pato estilo Pekín en Hong Kong y
otro en Beijing, el atún casi crudo y el soufflé de chocolate de Pacific Time en
Miami, el caviar ruso de Nueva York, unas tortas de aguacate y queso en Oaxaca y comilonas
exquisitas de tacos al pastor en el Fogoncito de la ciudad de México. Pero ahora acabo de
comer en un restaurante de Australia que -creo- empata o supera todas las experiencias
anteriores.
El restaurante se llama Tetsuya’s y está en the city,
en el mismo centro de Sidney.
Lleva el nombre de su dueño, un japonés que llegó a Australia
hace dos décadas, trabajó como lavaplatos y, luego, sin ningún tipo de entrenamiento o
educación formal, abrió un changarrito donde él -no el cliente- escogía el menú
diario. El precio de la comida depende de lo que el chef escoja para ese día.
El resultado ha sido tan sorprendente que recientemente se mudó
a un nuevo, minimalista y elegante local y es preciso hacer reservaciones con meses de
anticipación. Ese es un asunto serio. Yo hice la reservación cinco meses antes de mi
viaje, tras leer un artículo al respecto, y me pidieron teléfonos, número de fax,
e-mail y mas información que un inspector de la oficina de recaudación de impuestos.
Pero valió la pena…y una pequeña fortuna.
Uno de los meseros describió la comida de Tetsuya’s como “japonesa, con
influencia francesa y hecha con los mejores ingredientes de Australia.” Visualmente,
cada plato, es una obrita de arte que da pena degullir. Y ahora sé que voy a cometer un
sacrilegio, pero trataré de describir los nueve platillos y cuatro postres que comí una
noche del verano australiano.
Tras un coctail rosado de lychee y unas gotas de vodka,
comenzó el maratón de tres horas y media con un mouse de langosta con dos
gelatinas aderezadas con un caviar naranja. Le siguieron unas ostras de Tasmania con
aceite de oliva y una salsa oriental alimonada. En un insospechado toque, me sirvieron un
gazpacho en un pequeño vaso como de tequila antes de un largo y delgado plato con cuatro
aperitivos: un camarón con cebolla frita y algas rayadas, un sushi de ceviche de
pescado blanco, un bocadillo de venado relleno de salsa tártara y un tataki de
atún.
Suena a mucho, pero los platillos son tan pequeños que apenas
cubren un par de muelas y, si te descuidas, te los puedes tragar sin disfrutarlos. El
menú –un secreto para los 90 o 100 comensales que ocuparon todas las mesas del
lugar- continuó con unos raviolis de cangrejo en salsa ponzu, foie gras o
paté cubierto de cayo de hacha, trucha cruda con algas sazonadas, pesto y caviar, gallina
marinada en soya sobre una galleta dulce y, para finalizar, un filete apenas cocinado de
res alimentada de grano.
Los postres fueron otra muestra más de absoluta decadencia
burguesa. Primero, para ocasionar un shock, sirvieron una cucharada de lentejas con
queso gruyere rayado muy finito. La combinación era rara pero pocos se atrevieron a
dejarlo en el plato ante el temor de los ojos vigilantes de los bien entrenados meseros.
El sherbert de fresa y lychee fue mucho más refrescante al igual que el
helado de champaña con moras. El punto final
fue un merengue con dos franjas interiores
–una de fresa y otra de chocolate- sobre una crema de vainilla.
Ya no llegué al té verde. No me cabía ni una gota más. Y me
perdí la ceremonia.
Pero, por supuesto, cada plato fue acompañado con un vino. Si
mis matemáticas fermentadas en alcohol no me fallan tomé, entre buches y tragitos,
cuatro vinos blancos, dos tintos y dos dulces.
Ojalá el chef Tetsuya no hable español porque, estoy seguro,
cometí varios errores en la descripción, preparación e ingredientes utilizados en el
menú. Pero, eso sí, fue una cena para recordar por varias razones que van mas allá de
la comida.
Ahhh ¿y el costo? ¿cuanto pagué por la cena? Basta
decir, con mucha vergüenza, que estoy pagando la cuenta a largo plazo y en cómodas
mensualidades. Así será aún más difícil olvidar lo que comí.
Posdata cubana. La soberanía no
debe ser utilizada como un escudo para violar los derechos humanos, como lo hace la
dictadura de Fidel Castro. Sin embargo, el gobierno del presidente mexicano, Vicente Fox,
decidió abstenerse y no apoyar una resolución de condena en Ginebra por las constantes
violaciones a los derechos humanos en Cuba. Uno de los argumentos de México es que no se
condena de la misma manera a otros gobiernos que también matan, torturan y tienen presos
políticos. Pero –la pregunta es- si el gobierno de Fox no tiene cola autoritaria que
le pisen ¿por qué su resistencia a condenar a una sangrienta e incorregible dictadura de
41 años? ¿Quiere Fox democracia para México pero no para Cuba? Me parece que, en el
fondo, el gobierno de México prefiere mantener su histórica relación con el de la
Habana –sin distanciarse con un voto negativo ante la Comisión de Derechos Humanos
de la ONU- y así tratar de promover la democracia y la pluralidad en la isla…por las
buenas, no por las malas. A ver si les sale el truquito.
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